EL MOLE DE OAXACA

Es un platillo que sin duda distingue a Oaxaca, su esencia, sus raizes y tradicion, es muy cotidiano usar este platillo en fiestas y celebraciones  de sus pueblos, pero principalmente se realiza en las fiestas del Dia de Muertos.

Una deliciosa receta para preparar mole negro de Oaxaca...

INGREDIENTES

1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas

2 cebollas grandes

3 dientes de ajo

Para el mole:

250 gramos de chile chilhuacle negro

250 gramos de chile chilhuacle rojo

250 gramos de chile mulato

250 gramos de chile pasilla mexicano

2 tortillas quemadas

las semillas de los chiles

1 kilo de manteca de cerdo

2 cebollas grandes rebanadas

1 cabeza de ajo grande

2 plátanos machos pelados

300 gramos de pan de yema

100 gramos de ajonjolí tostado

100 gramos de cacahuates tostados

100 gramos de nueces

150 gramos de almendras

100 gramos de pepita

100 gramos de pasitas

2 kilos de jitomate

1 kilo de miltomate (tomate verde)

1 cucharadita de nuez moscada

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de mejorana

1 cucharadita de anís

1 pizca de cominos

5 clavos de olor

5 pimientas gordas

100 gramos de azúcar

6 hojas de aguacate asadas

250 gramos de chocolate de metate

sal al gusto

PREPARACIÓN

El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

PRESENTACIÓN

Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocinó, acompañado de frijoles refritos, arroz rojo y tortillas calentitas.