Comida Tipíca de Oaxaca

La cocina oaxaqueña es una de las más variadas y exquisitas de México. Su gastronomía prehispánica se enriqueció con los productos y especias llegados de España durante el virreinato. El platillo más famoso de Oaxaca es el mole, una salsa preparada con más de 20 ingredientes, y que en esta ciudad cuenta con al menos siete variedades, entre las que destacan: elmole negro, hecho con chiles llamados chilhuacles; el almendrado, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras; el mole verde, que debe su color a las hierbas olorosas que lo componen; y el mole amarilloelaborado con chiles de ese color.

Los tamales cuentan con su representante oaxaqueño, los hay rellenos de mole, rajas o frijoles y envueltos en hoja de plátano. También son típicas lastlayudas, tortillas de gran tamaño cubiertas con frijoles machacados, quesillo y salsa; y los molotes, una especie de empanada elaborada con masa de maíz y rellenas con puré de papa y chorizo o plátano.

La típica botana oaxaqueña son los chapulines, especie de grillo o saltamonte pequeño fritos hasta quedar muy dorados y crujientes. Se pueden comer solos o en taco, aderazados con jugo de limón y chile. La tradición dice que quien los prueba regresa a Oaxaca.

la cocina Oaxaqueña es resultado de un trabajointenso y de muchos años de tradición. Se dice que su preparación es una laborartesanal en la que se emplean ingredientes primordialmente locales. Es unade las comidas más gustadas de México y su secreto no está solo en quien lacocina si no en la tradición que se esconde de tras de ella como sus ingredientes ymétodos de preparación.

Las culturas indígenas del México antiguo, la lucha por la supervivencia, a lo largodel tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y mineralesque la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos dela caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanoscada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales dediversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos milesde años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas deagricultura rudimentaria. En algún momento, fechado estimativamente por losarqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó ladomesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo frutoera minúsculo.

Es así como empieza la historia de la gastronomía dando inicio en el Méxicoantiguo que nos hereda diversos ingredientes e instrumentos para la elaboraciónde los alimentos. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer enMesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonasdel mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayordependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvoallí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos,como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetalessilvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Para acompañar la comida, es común beber aguas frescas de horchata de arroz, jamaica, mango, tamarindo, sandía y limón con chía, una semilla pequeña y muy nutritiva. También hay de sabores exóticos como pétalos de rosa, tuna y nuez. Además, se puede encontrar el tejate, una bebida prehispánica hecha a base de cacao y maíz. Pero sin duda, la bebida estrella de la ciudad es el mezcal, eso sí, con su gusano de maguey como garantía de autenticidad. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca se pueden visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal de esta bebida que cuenta con denominación de origen.

El chocolate oaxaqueño no sólo se utiliza como postre, sino también como ingrediente de varios platillos y como una popular bebida hecha a base de agua. Es el complemento ideal para el pan de yema, preparado con huevo y horneado diariamente en panaderías tradicionales. Otro postre famoso son las nieves elaboradas artesanalmente con frutas de temporada. La más tradicional es la de leche quemada, pero también las hay de mezcal, aguacate, rosas y las populares de sabor picosito.

Los mejores lugares para degustar la gastronomía oaxaqueña son sus mercados, entre ellos destaca el Mercado 20 de Noviembre. Algunos restaurantes típicos en Oaxaca son: Los Danzantes, que cuenta con carta de mezcales; Casa Oaxaca, famoso por sus salsas preparadas al momento; y La Popular, donde preparan quesadillas de chapulín.