Comida Tipíca de Oaxaca

La cocina oaxaqueña es una de las más variadas y exquisitas de México. Su gastronomía prehispánica se enriqueció con los productos y especias llegados de España durante el virreinato. El platillo más famoso de Oaxaca es el mole, una salsa preparada con más de 20 ingredientes, y que en esta ciudad cuenta con al menos siete variedades, entre las que destacan: elmole negro, hecho con chiles llamados chilhuacles; el almendrado, elaborado con almendras, aceitunas y alcaparras; el mole verde, que debe su color a las hierbas olorosas que lo componen; y el mole amarilloelaborado con chiles de ese color.

Los tamales cuentan con su representante oaxaqueño, los hay rellenos de mole, rajas o frijoles y envueltos en hoja de plátano. También son típicas lastlayudas, tortillas de gran tamaño cubiertas con frijoles machacados, quesillo y salsa; y los molotes, una especie de empanada elaborada con masa de maíz y rellenas con puré de papa y chorizo o plátano.

La típica botana oaxaqueña son los chapulines, especie de grillo o saltamonte pequeño fritos hasta quedar muy dorados y crujientes. Se pueden comer solos o en taco, aderazados con jugo de limón y chile. La tradición dice que quien los prueba regresa a Oaxaca.

la cocina Oaxaqueña es resultado de un trabajointenso y de muchos años de tradición. Se dice que su preparación es una laborartesanal en la que se emplean ingredientes primordialmente locales. Es unade las comidas más gustadas de México y su secreto no está solo en quien lacocina si no en la tradición que se esconde de tras de ella como sus ingredientes ymétodos de preparación.

Las culturas indígenas del México antiguo, la lucha por la supervivencia, a lo largodel tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y mineralesque la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento.En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos dela caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados.Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanoscada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales dediversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos milesde años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas deagricultura rudimentaria. En algún momento, fechado estimativamente por losarqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó ladomesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo frutoera minúsculo.

Es así como empieza la historia de la gastronomía dando inicio en el Méxicoantiguo que nos hereda diversos ingredientes e instrumentos para la elaboraciónde los alimentos. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer enMesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonasdel mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayordependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvoallí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos,como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetalessilvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Para acompañar la comida, es común beber aguas frescas de horchata de arroz, jamaica, mango, tamarindo, sandía y limón con chía, una semilla pequeña y muy nutritiva. También hay de sabores exóticos como pétalos de rosa, tuna y nuez. Además, se puede encontrar el tejate, una bebida prehispánica hecha a base de cacao y maíz. Pero sin duda, la bebida estrella de la ciudad es el mezcal, eso sí, con su gusano de maguey como garantía de autenticidad. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca se pueden visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal de esta bebida que cuenta con denominación de origen.

El chocolate oaxaqueño no sólo se utiliza como postre, sino también como ingrediente de varios platillos y como una popular bebida hecha a base de agua. Es el complemento ideal para el pan de yema, preparado con huevo y horneado diariamente en panaderías tradicionales. Otro postre famoso son las nieves elaboradas artesanalmente con frutas de temporada. La más tradicional es la de leche quemada, pero también las hay de mezcal, aguacate, rosas y las populares de sabor picosito.

Los mejores lugares para degustar la gastronomía oaxaqueña son sus mercados, entre ellos destaca el Mercado 20 de Noviembre. Algunos restaurantes típicos en Oaxaca son: Los Danzantes, que cuenta con carta de mezcales; Casa Oaxaca, famoso por sus salsas preparadas al momento; y La Popular, donde preparan quesadillas de chapulín.

EL MOLE DE OAXACA

Es un platillo que sin duda distingue a Oaxaca, su esencia, sus raizes y tradicion, es muy cotidiano usar este platillo en fiestas y celebraciones  de sus pueblos, pero principalmente se realiza en las fiestas del Dia de Muertos.

Una deliciosa receta para preparar mole negro de Oaxaca...

INGREDIENTES

1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas

2 cebollas grandes

3 dientes de ajo

Para el mole:

250 gramos de chile chilhuacle negro

250 gramos de chile chilhuacle rojo

250 gramos de chile mulato

250 gramos de chile pasilla mexicano

2 tortillas quemadas

las semillas de los chiles

1 kilo de manteca de cerdo

2 cebollas grandes rebanadas

1 cabeza de ajo grande

2 plátanos machos pelados

300 gramos de pan de yema

100 gramos de ajonjolí tostado

100 gramos de cacahuates tostados

100 gramos de nueces

150 gramos de almendras

100 gramos de pepita

100 gramos de pasitas

2 kilos de jitomate

1 kilo de miltomate (tomate verde)

1 cucharadita de nuez moscada

1 raja de canela

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de tomillo

1 cucharadita de mejorana

1 cucharadita de anís

1 pizca de cominos

5 clavos de olor

5 pimientas gordas

100 gramos de azúcar

6 hojas de aguacate asadas

250 gramos de chocolate de metate

sal al gusto

PREPARACIÓN

El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se licúan y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar 20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.

PRESENTACIÓN

Se sirve en la misma cazuela de mole en la que se cocinó, acompañado de frijoles refritos, arroz rojo y tortillas calentitas.

LOS CHAPULINES DE OAXACA

Chapulines: una tradicion de Oaxaca

Más de 3000 años de ser un platillo sobresaliente en la cocina oaxaqueña respaldan a los sabrosos Chapulines de Oaxaca. Los chapulines son del género Sphenarium. Y son una delicia local; en todo Oaxaca muchas mujeres venden chapulines en mercados y calles, los ofrecen en pequeños recipientes como botana o relleno. Muchos acostumbran comerlos como botana.


Gastronomía, Estado de Oaxaca La gastronomía Oaxaqueña es un sin fin de platillos típicosLos chapulines se lavan muy bien, se tuestan sobre el comal con ajo, jugo de limón y sal de gusano de maguey para obtener ese sabor agridulce tan característico de estos insectos.

En cada visita a Oaxaca, el visitante tiene que ser un comensal aventurero; no importa la apariencia de los chapulines, además de sabrosos, son muy sanos y nutritivos, pura proteína sin grasa. En Oaxaca existen varios tipos de insectos comestibles que están ligados a una tradición ancestral: los gusanos de maguey, las hormigas chicatanas, y los chapulines entre los más conocidos. Todos ellos son una amenidad culinaria. Usted tiene que degustar estos canapés tradicionales, búsquelos en las puertas de mercados con señoras que gustosas los ofrecen a los curiosos visitantes.
El mito dice que una persona que come chapulines de Oaxaca ya no dejará el lugar, quizá no sea cierto literalmente, pero es una forma de decir que ésta persona llevará una parte de Oaxaca en su interior, que el viajante no olvidará el sorprendente viaje entre colores, sabores, atardeceres, gente cálida, y herencia cultural que convergen en un sólo sitio.

Es muy satisfactorio degustar un fuerte mezcal con un plato de chapulines como botana en una vieja taberna de Oaxaca. Estos sabores, olores y tradiciones hacen de Oaxaca un destino muy atractivo, de magníficos sitios arqueológicos, comida, y edificios coloniales, todo en uno.

Platillos

Platillos típicos:

Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo, Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, Chileajo, Chacales al ajillo, Calamares en su tinta, Hojaldre de cazón, Chichilo, Salsa de gusanito, Guiso de iguana, Armadillo guisado, Escabeche de pulpo, Caldo de nopales, Empanadas de amarillo crudo de Ocotlán.

Postres típicos:

Nicoatole, Leche quemada, Buñuelos, Nieve de tuna y leche quemada, Pan de yema con chocolate, y toda la variedad de dulces regionales (nenguanitos, marquesote, Rosca de yema, empanadas de lechecilla, cocadas, mamones, etc.)

Bebidas típicas:

Mezcales, el Chocolate-atole, el Champurrado, atole de panela, Aguas frescas, Agua de chilcayota, Tejate.

Oaxaca ofrece a los visitantes una de las manifestaciones culturales mas arraigadas y más vivas:La Gastronomía. La cocina oaxaqueña es una de las más completas de todo el país por su variedad, su riqueza, imaginación y su complejidad.

El quesillo oaxaqueño es sin duda, el producto elaborado más popularizado nacionalmente. Se le ha tratado de imitar comercialmente pero, como los grandes quesos y los buenos vinos, solamente su rígido proceso artesanal asegura su delicadeza. Una auténtica quesadilla con asadero de Oaxaca, consiste en una tortilla de maíz en la que se ha colocado un trozo de quesillo, una ramita de epazote y un poquito de chile verde, para ponerla en el fuego y aguardar que éste obre la transfiguración del quesillo.

Desde tiempos inmemoriales los habitantes de Oaxaca encontraron que antes que permitir que los chapulines devastaran sus campos, lo mejor era devastarlos a ellos, y desde entonces lograron capturarlos por arrobas y darles una buena purga con yerbas olorosas, tras lo cual, al horno.Quien no ha puesto en su boca un puñado de chapulines no conoce uno de los placeres más exóticos y gentiles al paladar... y al alma.Este hermoso estado de la República Mexicana ofrece a sus visitantes una diversidad enorme de platillos.

La gastronomía oaxaqueña, reconocida en México y en el mundo, ha tenido como principales aliados al clima y las tradiciones; lo primero hace posible la existencia de productos vegetales y animales que sirven de base para la comida, y lo segundo explica las diversas formas utilizadas en su preparación.Llegar a Oaxaca significa entrar a un mundo extraordinario por el abanico de posibilidades que ofrece aun para aquellos de paladar exigente.




Videoclip:
COMIDA DE OAXACA

COBAO PLANTEL 11 EJUTLA

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

*JENIFER ORTIZ CORONADO
*JAQUELIN PACHECO
*ALEJANDRO


Grupo 104